💡 ‘초이고야’ 최은영 베이커의 5가지 발효빵 핵심 노하우
1. 겉바속촉, 고수분 반죽의 비밀: ‘오토리즈’와 ‘저온 장시간 발효’
가장 중요한 건 반죽의 글루텐 형성과 수분율입니다. 최은영 베이커는 반죽 시작 단계에서 밀가루와 물만 먼저 섞어 1시간 이상 ‘오토리즈’ 과정을 거칩니다. 이렇게 하면 밀가루의 맛과 풍미가 강화되고, 글루텐 형성이 훨씬 수월해져서 반죽이 훨씬 부드러워집니다. 이후 르방과 소량의 이스트, 그리고 7°C의 차가운 물을 사용해 18시간 이상 ‘저온 장시간 발효’를 진행하는데요. 이 과정은 밀의 깊은 맛과 감칠맛을 끌어내는 동시에, 빵의 촉촉한 크럼을 만드는 핵심 비결입니다.
2. 20가지 메뉴 확장! ‘부재료 믹싱’과 ‘성형’의 신박한 노하우
‘하나의 반죽으로 여러 제품을 만든다’는 건 베이커리 운영의 효율성을 높이는 필수 요소입니다. 예를 들어, 바게트 반죽에 크랜베리와 크림치즈를 섞을 때는 반죽 손상을 최소화하기 위해 2번에 나눠 섞는 것이 좋습니다. 또한, 고르곤졸라 치즈가 흘러내리지 않도록 럭비공 모양으로 단단히 감싸 성형하는 노하우, 브리오슈 반죽을 활용해 밤 크림과 밤을 넣어 ‘밤식빵’을 만들 때 반죽의 찢어짐을 방지하는 ‘살살 말아 성형하는 법’까지. 자잘한 디테일 하나하나가 최종 결과물의 퀄리티를 결정합니다.
3. 겉면의 ‘윤기’와 ‘색감’을 살리는 오븐 테크닉
특히 바게트의 매력은 겉의 바삭함과 속의 촉촉함, 그리고 먹음직스러운 갈색 크러스트죠. 반죽 표면에 밀가루를 얇게 뿌리는 것은 쿠프(칼집)를 냈을 때 반죽이 딸려오는 것을 방지하기 위함입니다. 또한, 오븐에 넣기 직전에 칼날을 사선으로 눕혀 얇게 그어주는 쿠프는 빵이 예쁘게 부풀도록 돕습니다. 240°C 고온에서 5분간 짧게 굽는 것은 빵 표면에 먹음직스러운 윤기와 색감을 더하는 ‘초이고야’만의 팁입니다.
🛠️ 속부터 맛있는 ‘고수분’ 발효빵의 핵심 원리
최은영 베이커는 “결과물의 퀄리티는 결국 반죽에서 결정된다”고 강조합니다. 빵의 식감과 풍미를 좌우하는 글루텐 발달과 수분 유지를 위해, 단순히 레시피를 따라 하는 것을 넘어 각 단계별 원리를 이해하는 것이 중요합니다.
- 오토리즈(Autolyse): 밀가루와 물이 자체적으로 효소 작용을 하도록 유도하는 과정으로, 밀의 풍미를 끌어올리고 글루텐을 미리 발달시켜 반죽 시간을 단축하고 결과물의 부드러움을 높입니다.
- 저온 장시간 발효: 7°C 이하의 낮은 온도에서 18시간 이상 천천히 발효시키면, 효모 활동은 더뎌지지만 밀 자체의 풍미와 감칠맛이 깊어집니다. 또한, 크럼의 수분을 잡아주어 빵이 쉽게 마르지 않게 하죠.
- 부재료 믹싱 타이밍: 과일이나 견과류, 치즈 등 부재료를 섞을 때는 반죽의 글루텐 구조를 해치지 않는 것이 중요합니다. ‘후르츠 깜빠뉴’처럼 부재료 함량이 높을 때는 2번에 나눠 섞고, ‘살라미 푸가스’처럼 글루텐을 방해할 수 있는 재료는 저속으로 섞어 반죽 손상을 최소화하는 것이 노하우입니다.
- 성형 시 가스 빼기: 반죽 속 큰 가스는 쿠프를 냈을 때 빵이 멋지게 터지도록 돕지만, 너무 많으면 반죽이 찢어질 수 있습니다. 최은영 베이커는 반죽을 접을 때 큰 가스만 살짝 빼고, 작은 가스는 유지하는 방식으로 최적의 빵 볼륨을 만듭니다.
- 굽기 전 ‘밀가루’와 ‘칼집’의 역할: 바게트 표면에 밀가루를 뿌리는 것은 수분이 많은 반죽이 쿠프를 냈을 때 딸려오는 것을 방지하고, 얇게 내는 칼집은 빵이 균일하게 부풀도록 유도하는 중요한 역할을 합니다.
💬 자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 파티셰 최은영님의 ‘초이고야’가 다른 베이커리와 차별화되는 가장 큰 강점은 무엇인가요?
파티셰 최은영님은 ‘언제, 누가 먹어도 맛있는 빵’을 만드는 것을 목표로, 과하지 않은 재료로 전체적인 풍미의 조화를 중시한다고 합니다. 특히 ‘겉바속촉’ 식감을 살리는 ‘고수분 반죽’과 이를 통해 대중적으로 사랑받는 다양한 발효빵 라인업이 ‘초이고야’만의 차별점이라고 설명했습니다.
Q. 파티셰 최은영님의 이번 클래스를 수강하면 어떤 실질적인 결과물을 얻을 수 있나요?
파티셰 최은영님의 클래스를 통해 수강생들은 ‘초이고야’에서 실제로 판매되는 5가지 발효빵의 기본 반죽법과, 이를 활용한 20가지 이상의 응용 메뉴 제작 노하우를 습득하게 됩니다. 이를 통해 개별 매장의 상황에 맞춰 빵을 변주하고 생산 효율성을 높이는 실질적인 기술을 배울 수 있습니다.
Q. 파티셰 최은영님께서 발효빵을 만들 때 가장 어려워하는 부분은 무엇이며, 강의에서 어떻게 해결해주시나요?
파티셰 최은영님은 발효빵에서 가장 어려운 부분으로 ‘글루텐 형성’과 ‘발효 환경에 따른 반죽 변화’를 꼽았습니다. 강의에서는 각 빵의 특성에 맞는 최적의 믹싱 시간, 발효 온도, 그리고 각 단계별 반죽 상태를 확인하는 노하우를 상세하게 다뤄, 이러한 어려움을 극복하고 일정한 퀄리티의 빵을 만들 수 있도록 돕습니다.